با شماری از معروف ترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان آشنا شویم - مجله اندیشه

کشک زرد

ماده اصلی تشکیل دهنده این غذا را کشک زرد یا کشک زابلی تشکیل می دهد. این نوع کشک که در واقع نوعی فرآورده ماستی غلات است، بصورت سنتی به وسیله زنان سیستانی تهیه شده و فرآیند آماده شدن آن نیز بسیار زمانبر و طولانی است. کشک زرد را با آب و پیاز ترکیب نموده و غذایی خوشمزه و کامل را از آن تهیه می کنند. گاهی به جای آب از آب گوشت نیز برای خوشمزه تر شدن آن استفاده می شود. از آنجایی که این غذا بسیار سنگین است، معمولا در وعده غذایی صبحانه سرو می شود. خوردن این مورد از خوشمزه ترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان در روزهای سرد بسیار رایج است.

کشک زرد ظاهری شبیه به یک سوپ غلیظ دارد و در عین سنگین بودن، هضم آن بسیار ساده است. این غذا برای فشار خون، تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، جلوگیری از پوکی استخوان و افزایش زیبایی پوست بسیار مناسب بوده و پیشنهاد می شود.

اوجیزک

اوجیزک غذایی شبیه به اشکنه بوده و به عنوان آبگوشت سنتی این منطقه شناخته می شود. این غذا کاملا گیاهی بوده و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی شود. بنابراین، برای گیاهخواران بسیار مناسب است. برای تهیه این غذا از گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی، روغن محلی، آب و نوعی ادویه به نام آچار استفاده می شود. آچار یکی از ادویه های محلی سیستان است و در انواع آبگوشت ها و خورشت ها بکار برده می شود. برای تهیه این ادویه پیاز، آرد گندم و زردچوبه را ترکیب نموده و بصورت گلوله های کوچکی در می آورند. آنگاه، آنها را در یک نخ قرار می دهند تا خشک شوند. سپس، هریک از این گلوله ها را در غذا می اندازند تا طعم خوبی به آن بدهد.

آبگوشت زابلی

این غذای خوشمزه که در دورهمی های خانوادگی صندلی ویژه ای بر روی سفره ها دارد، معمولا به همراه نان سنگک و دوغ سرو می شود. برای تهیه این مورد از برترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان نیز از همان مواد اولیه آبگوشت ایرانی استفاده می کنند. تنها تفاوت این آبگوشت در نوع ادویه بکار رفته در آن هست. این ادویه همان ادویه معروف سیستانی است که به آن آچار می گویند.

چنگال

خرما نقش بسزایی در تهیه معروف ترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان دارد. چنگال یکی از انواع غذاهای محلی این استان است که از آرد، خرما و روغن حیوانی تهیه می شود. برای تهیه این مورد از برترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان ابتدا، آرد و آب را به صورت خمیری در آورده و آن را در یک ماهیتابه پخش می کنند. پس از نیم پز شدن، هسته های خرما را در آورده و خرماها را درون ظرفی می ریزند. نان را خرد نموده و با خرما ورز می دهند. پس از اینکه ترکیب خوب مخلوط شد، پیاز خرد شده را در روغن کمی سرخ نموده و به ترکیب اضافه می کنند. چنگال معمولا به عنوان شیرینی در ماه مبارک رمضان بر روی سفره افطار دیده می شود.

تنورچه

تنورچه یا ترونچه همانطور که از نامش پیداست، در تنور پخته می شود. تنورچه به دو روش تهیه می شود و معمولا به همراه پلو سرو می شود. در روش اول، گوسفند را به صورت درسته کباب می کنند. یعنی، ابتدا شکم گوسفند را خالی نموده و آن را می دوزند. سپس، در تنور پر از ذغال های گداخته قرار می دهند و در تنور را با کاهگل می پوشانند. در روش دوم، گوشت گوسفند را تکه تکه نموده، به سیخ می کشند، در تنور قرار می دهند و به مدت 45 دقیقه تا یک ساعت صبر می کنند تا تکه های گوشت بپزند.

دوغ پا

دوغ پا نام یکی از انواع خورشت های سنتی است که آن را مربوط به شهر زاهدان می دانند. همانطور که از نام این غذا پیداست، در طبخ این خورشت از دوغ استفاده می شود. گوشت گوساله، لپه و دوغ محلی مواد اصلی تشکیل دهنده این غذا هستند. از این رو، دوغ پا از جمله غذاهای مقوی این منطقه محسوب می شود. برای تهیه دوغ پا ابتدا، پیاز را در روغن سرخ نموده و نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه می کنند. سپس، گوشت تکه شده و لپه را نیز می افزایند. پس از اینکه کمی تفت داده شد، به جای آب دوغ را اضافه نموده و اجازه می دهند تا بپزد.

دوغ برک

با توجه به اینکه در استان سیستان و بلوچستان دامپروری بسیار رواج دارد، محصولات لبنی و دوغ یکی از تولیدات اساسی آنها محسوب می شود. دوغ برک که در بعضی از منطقه ها سیستان به آن درزنک (darzanak) نیز گفته می شود، یکی از انواع غذاهایی است که ترکیب اصلی آن را دوغ تشکیل می دهد. آرد، زردچوبه، روغن، نمک و فلفل از جمله دیگر مواد موجود در این غذا هستند.

املت سوزی

از سبزی سوزی در تهیه آن استفاده می شود. سوزی، سیب زمینی، پیاز، سیر، تخم مرغ، روغن، نمک و فلفل موادی هستند که در این غذا مورد استفاده قرار می گیرند. البته، میتوان به جای سوزی از اسفناج نیز در این غذا استفاده نمود.

تباهگ

تباهگ یکی از اصیل ترین و خوشمزه ترین غذاهای سیستانی است. این غذا از برنج و گوشت خشک شده تهیه شده و طعم فوق العاده ای دارد. با توجه به اینکه در زمان قدیم یخچال وجود نداشت، مردم برای جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی معمولا آنها را خشک می کردند و برای این کار نیز از روشهای مختلفی استفاده می نمودند. مردم مکران برای این کار گوشت خود را به پودر انار و نمک آغشته نموده و بر روی یک طناب در زیر نور خورشید قرار می دادند. برای جلوگیری از گرد و خاک نیز پارچه های مخصوصی را بر روی آن می انداختند. پس از چند روز، گوشت خشک میشد و می توانستند از آن استفاده کنند.

به همین علت، این غذا را بیشتر به مردم مکران نسبت داده اند. اما، در شهرهای دیگر سیستان مانند فنوج، قصرقند، لاشار، نیک شهر و سرباز نیز تباهگ طبخ می شود. برای تهیه ابتدا، گوشت را به همراه مقداری نمک در آب می جوشانند. این کار باید به مدت 30 دقیقه انجام گیرد. پس از آن، از آب گوشت برای پخت برنج استفاده می کنند.

لنجو یا ماهی آب پز

در تهیه این غذا از گوشت ماهی استفاده شده و به دو روش نیز طبخ می شود؛ لنجو با آب که به آن ماهی دیگی و لنجو با دوغ که به آن ماهی دوغی می گویند. برای تهیه ماهی دوغی از دوغ محلی استفاده می شود. پیاز، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و آچار سیستانی از جمله مواد دیگری هستند که برای تهیه این غذا مورد استفاده قرار می گیرند.